Nei mesi che vanno da Giugno ad Agosto, in tutto il Sud Italia c'è la raccolta dei pomodori.
Fino a qualche tempo fa, era tradizione recarsi in campagna per acquistare, in piena maturazione, i pomodori per le conserve.
Per quanto riguarda la preparazione dei pelati in conserva, dopo un' accuratissima selezione, si peleranno esclusivamente i pomodori "perfetti ", incidendoli alla base, sbollentandoli e rimuovendo via la pelle esterna.
Per "pomodori perfetti" si intendono quei pomodori maturi al punto giusto, dalla pelle lucida e privi di qualsiasi segno di deterioramento.
I restanti pomodori saranno cotti e passati al setaccio, ed utilizzati per creare la salsa, che assieme ai pomodori precedentemente pelati, comporrà la nostra conserva.
Anche la passata richiede la stessa scrupolosa ricerca dei pomodori "perfetti", e spesso si presenta densa e dolce, con poche note acide.
Cose da sapere :
Sia le passate che i pelati di pomodori non vanno mai assaggiati crudi.
Anche se in ambito industriale, è bene sempre, per qualsiasi tipo di conserva, appellarsi ai nostri sensi, quali vista e olfatto.
Il prodotto non dovrà mai, alla vista, risultare "slegato" in merito alla densità.
Il suo odore non dovrà mai risultare acidulo.
Curiosità
Nel Ragù Napoletano si usano sia pelati che passate!
Le proporzioni dipendono da quale materia prima si ha a disposizione...con prodotti a base "neutra", ovvero con PH inferiore al 4.0, la proporzione sarà "uno a uno".
La lunga cottura di questa pietanza, tipicamente Napoletana, fonde le due conserve in un gusto ed un profumo unico, inconfondibile !: